Aluminium in Laugengebäck
Bei der Herstellung von Laugengebäck (Brezen, Laugenstangen und -semmeln) wird der Teigling mit einer rund vierprozentigen Natronlauge behandelt (besprüht oder getaucht), wodurch das Gebäck im anschließenden Backprozess seine leicht rösche, braune Kruste und seinen typischen Geschmack erhält. Kommen gelaugte Teiglinge vor und während des Backens mit aluminiumhaltigen Oberflächen oder Gegenständen, zum Beispiel Backblechen, in Kontakt, können sich aufgrund der hohen Alkalität der gelaugten Teiglinge erhebliche Mengen an Aluminium aus diesen Materialien lösen und auf das Erzeugnis übergehen. Ohne den Kontakt zu Aluminium, etwa durch Verwendung von Backblechen aus Edelstahl oder Aluminiumblechen mit Silikonauflagen, liegen die Aluminiumgehalte im Bereich von 2 bis 5 mg/kg Frischgewicht und damit im Bereich der natürlichen Gehalte des Mehls. Bei einem Kontakt zu Aluminium werden dagegen Gehalte bis weit über das Zehnfache hinaus festgestellt. Derart überhöhte Aluminiumgehalte sind also durch geeignete technologische Maßnahmen vermeidbar. Daher wurde der maximale Aluminiumgehalt von Laugengebäck in Bayern durch eine bayerische Verwaltungsvollzugsbestimmung auf 10 mg/kg Frischgewicht festgelegt. Laugengebäck mit einem Aluminiumgehalt über 10 mg/kg wird danach als nicht sicheres Lebensmittel und als nicht zum Verzehr geeignet beurteilt.
Angesichts möglicher toxischer Auswirkungen von Aluminium auf den Menschen hat die European Food Safety Authority (EFSA) die Sicherheit von Aluminium aus allen Quellen in Lebensmitteln bewertet und eine tolerierbare wöchentliche Aufnahme (TWI) von 1 mg Aluminium pro kg Körpergewicht und Woche festgelegt. Von den festgestellten Aluminiumgehalten geht danach noch keine unmittelbare Gesundheitsgefahr aus. Da jedoch auch viele weitere Lebensmittel und Lebensmittelzusatzstoffe Aluminium enthalten, welche die Aufnahmemenge an Aluminium pro Woche zusätzlich erhöhen, sollte der Aluminiumgehalt in Laugengebäck auf das technologisch mögliche Maß beschränkt bleiben. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit wird daher weiterhin einen Schwerpunkt auf die Überwachung dieser Erzeugnisse legen.
Ziel ist es, im Sinne des vorbeugenden Verbraucherschutzes eine deutliche Reduzierung der Beanstandungen zu erreichen. Die Thematik ist ein Schwerpunkt der Lebensmitteluntersuchungen in Bayern. Bei Beanstandungen muss der Lebensmittelunternehmer konkrete Abhilfemaßnahmen ergreifen. Das wird durch Nachkontrollen sichergestellt. Auch Bußgelder können verhängt werden. Durch die zuständigen Behörden vor Ort wird jetzt ein Sonderuntersuchungsprogramm gestartet. Diese Kontrollen werden vom Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit bayernweit koordiniert.
Details teilt das Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit mit. Das Thema ist auch Gegenstand des LGL-Jahresberichts 2013, der im Juli 2013 veröffentlich wurde.